leolion_1 (leolion_1) wrote,
leolion_1
leolion_1

Category:

Залечь на дно в Брюгге - кулинарный словарь, Бельгия

О, как же часто кулинарные резиденты совершают эту ошибку… Как часто они, приобретая опыт неотличимого слияния с ошеломляющей буйством красок, запахов и звуков атмосферой далеких экзотических стран, вмести с ним приобретают самонадеянную уверенность. И думают, что это искусное умение есть безусловный залог их успешной миссии в привычной, пропитанной веками консервативного усердия обстановке тихой буржуазной Европы.
И чей-то пристальный и внимательный взгляд в маленьком кафе, пробежав по безупречно начищенным строгим ботинкам, скромному и дорогому классическому костюму, аккуратнейшему узлу галстука, замечает предательски торчащую из кармана кофейную ложечку…

Да, затеряться среди мешанины красок гораздо легче, чем слиться с незыблемой безупречностью, выкристаллизованной миллионами аккуратных повторений. Дом к дому на узкой улочке,  дверь к двери, камень к камню, пригнаны стык в стык, не отклоняясь и на долю дюйма. Капля белого шоколада, направляемая уверенной рукой кондитера, точнейшим завитком ложится на матовую темную поверхность изящной конфеты, и ни одна из них не повторится в золотистом картонном сундучке, но каждая будет повторять самое себя от коробки к коробке. И каждая петелька в тончайшем кружевном облачке, окутавшем руку той, что откроет этот сундучок, занимает свое место в сложнейшем хитросплетении нитей. Который не повторит никакой другой, но будет совершенно неотличим от всех остальных невесомых узоров своей безупречной точностью.

Вы полагаете, вам по силам залечь на дно в Брюгге? Попробуйте. Повод к проверке кулинарного резидента – под катом. И пусть кажущаяся простота действий и скромная традиционность ингредиентов не введет вас в заблуждение. Поверьте вашему кулинарному гиду, это – одно из самых сложных блюд, с которыми труднее всего иметь дело. Одно лишнее или недостающее движение – и вот вы уже стоите в центре маленькой площади с отклеившимся усом, ваша речь приобрела чудовищный акцент, а с противоположной стороны к вам уже спешат люди в безупречных костюмах с наручниками в кармане. А знаменитый маленький бельгиец с безупречно подкрученными усами не удостаивает вас даже кивком в знак уважения противника. Для маленьких серых клеточек Пуаро это было унизительно просто.

А вам останется мучительно перебирать в памяти возможные неточности и сокрушаться по поводу того, что «залечь на дно» и «утонуть» именно в Брюгге  - почти синонимы.

Итак, от первого до последнего момента, от выбора гуся до количества кусков, оказавшихся в вашей тарелке, все время держите при себе безупречную умеренность. Это – ваша главная приправа. И единственная из всех, использующихся в бельгийской кухне, которую нельзя не доложить или переложить.
В противном случае вы можете совершить главную и самую страшную ошибку резидента, а именно - стать неоличимым от героинь полотен Великого фламандца Рубенса.

 

Нужен гусь. Не утка, а именно гусь. Он не должен быть слишком жирным и слишком сухим. И кастрюля, в которую он бы поместился. Гуся нужно сварить. По всем правилам сварить, то есть– в конце варки помимо привычного лаврового листа и пары горошин душистого перца в кастрюле должны плавать: луковица с воткнутой парой гвоздичин, черный перец, долька чеснока, кусочек корня и пара стеблей сельдерея и петрушки, веточка шалфея. На этой стадии главное – не пересолить и не переварить. Гуся вынуть, обсушить салфетками, разрезать на куски, уложить  в кастрюлю, обмотать чем-нибудь и держать в тепле. Тут главное - не дать остыть до следующей стадии. Смешать растопленное масло с просеянной мукой и развести бульоном, отцеженным от жира (количество зависит от числа едоков). Соус прогреть на маленьком огне минут 5-7, добавив очень мелко нарезанные (или сухие, но это, конечно, «кофейная ложечка») базилик, майоран, шалфей, тимьян, лук-шалот, немного мяты и розмарина, столовую ложку тертого чеснока (если гусь большой, можно чуть больше) и пару столовых ложек сливок. Соус с плиты снять и вмешать 2-3 желтка. Укрыть, держать в тепле. Главное – положить специй ровно столько, сколько нужно, выдержать на огне столько, сколько требуется.

Куски гуся обвалять в яйце и белых сухарях (без всяких добавок) и зажарить до хруста в большом  количестве жира (так, чтобы куски в нем плавали).  Не пережарить и не недожарить. Лучше, конечно, в перетопленном  кулинарном жире или в топленом масле. Вынуть и обсушить в дуршлаге на салфетках. Но так, чтобы не остыл.

Фламандского гуся едят, обмакивая кусочки в соус. Неплохо к этому блюду подать что-то кислое. Тушеные яблоки, например. Ну, и лишним не будет еще раз напомнить о безупречной умеренности.

Tags: калорийные истории
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment