?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Ничего лишнего
Вашу логику повесьте здесь
leolion_1
leolion_1
академические традиции
Поступил запрос от одного из радиослушателей рассказать про глутамат, вредно-не вредно-полезно, с чем едят, почему, и все такое прочее.
Благо вопрос по безопасности и сохранности организма при непосредственном употреблении вовнутрь в целом ясен, природа влечения к этой приправе тоже, то запрос был легко выполним имеющимся у меня багажом. Тем не менее, в один вопрос, который у меня где-то на периферии сознания хранился, но до выяснения которого у меня не доходили руки и интерес, я все-таки сочла нужным углубиться отдельно.
Меня интересовала взаимосвязь пищевого поведения с употреблением этой приправы, и, в частности, в связи с этим меня интересовало, изучал ли кто-нибудь время наступления чувства насыщения в зависимости от типа пищи, приправленной глутаматом  (белковая, углеводная), относительно этого параметра при поглощении такой же еды в том же объеме, но без приправы, а также зависимость насыщения от количества использованного глутамата для одной и той же пищи. Грубо говоря,  человек готов съесть больше, меньше или столько же, и как это зависит (если вообще) от того, что именно приправлено .

Ну, и в процессе поисков наткнулась на совершенно прелестную дискуссию о взаимосвязи употребления глутамата тайскими пейзанами и распространенностью ожирения в этой группе.
Оказывается, не только у нас тут скелетообразные разводят многостраничные..пусть будет "обсуждения"... по глутамато-поводу, не в пример лучше воспитанные серьезные исследователи тоже непрочь поспорить на этот счет.
Группа авторов обнаружила корреляцию между количеством употребляемого глутамата и вероятностью возникновения метаболического синдрома и ожирения у тайских сельских жителей.
Статья была опубликована в прошлом году в  Nutrition&Metabolism
http://www.nutritionandmetabolism.com/content/9/1/50
На статью воспоследовал ответ в духе "после не значит вследствие, пилите, Шура, пилите", к ответу прилагалась бирочка "Chairman of the International Glutamate Technical Committee (IGTC)".
http://www.nutritionandmetabolism.com/content/10/1/14
Авторы ответили не без едкости, что " the data speak by themselves" и не преминули добавить "none of the investigators in our paper has any industrial or personal disclosure", заключив, что они настаивают на том, что риск есть, может быть рассчитан на грамм употребленного вовнутрь (каждая сигарета сокращает на пять минут и увеличивает вероятность в эн раз) и на том, что надо бы тщательнЕе
http://www.nutritionandmetabolism.com/content/10/1/10
Мелкой дробью в сторону оппонента прилетело и с другой стороны, от одной дамы, выступившей на стороне авторов с разъяснениями по поводу ссылок оппонента, а также метаболического синдрома и его признаков, и от которой я узнала о существовании т.н. "гипоталамусного ожирения" (что это такое, я буду мучить базы данных и Дока попозже), дама заметила и то, что те же последствия могут наступить и при избыточном употреблении жиров. (Доля жиров в обычном рационе тайских крестьян мне неизвестна, это надо уточнять отдельно)
http://www.nutritionandmetabolism.com/content/10/1/13

Так что кто как, а я запаслась попкорном и жду продолжения. (Сведения, которые можно почерпнуть по всем четырем ссылкам, в любом случае познавательны сами по себе и полезны для самостоятельного ознакомления и обмозговывания).

Но самая большая загадка для меня лично в этой истории вовсе не то, начинают ли все-таки тайские крестьяне больше лопать вприкуску с глутаматом, или они всегда так лопали, а авторы не спросили, или тайцы ели тайком, а исследователям говорили, похлопывая себя по округлившимся животам, что всегда так и было, и они маковой росинки с утра ни-ни.
Мне интересно, как ответ дамы на письмо оппонента оказался опубликован на два дня раньше, чем само письмо?

Вот какие странные вещи происходят вокруг и около глутамата. Учитесь готовить, в общем.
И в любом случае, я бы ни на чьем месте не стала обильно посыпать глутаматом жиры и углеводы. Особенно жиры. Сыпьте его в постный борщ, если вам прямо так уж приспичило его куда-нибудь насыпать.
Почему - подумайте сами.

Тo flavorchemist - personal warning.  Если вдруг, паче чаяния, кое-кто будет в не состоянии наступить на горло собственной песне и решит почесать здесь языком, я предупреждаю - любой комментарий, который покажется мне невежливым, будет удален сразу же. Щадящий режим закончился.
Тем, кто нечаянно вступит...в дискуссию с вышеупомянутым, предлагаю сразу вспомнить анекдот о неуловимом Джо.  

Метки:

56 комментариев or Оставить комментарий
Comments
agrippina_1 From: agrippina_1 Date: Май, 27, 2013 12:22 (UTC) (Ссылка)
Простите мне мою неграмотность... Правильно ли я понимаю, что глутамат - это то вещество, которое (насколько я слышала) добавляют в фастфуд и из-за которого люди на фаст-фуд подсаживаются?
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 27, 2013 14:08 (UTC) (Ссылка)
Глутамат натрия это приправа (она же соль одной из самых распространенных аминокислот). Эта приправа взаимодействует с вкусовыми рецепторами, ответственными за распознавание так называемого вкуса умами, того специфического вкуса, которым обладает белковая пища, и который особенно выражен у приготовленного мяса, некоторых сыров, грибов и орехов.
Это не прирава собственно фастфуда, она известна уже более ста лет и довольно активно используется прежде всего в азиатских кухнях.

На фастфуд люди подсаживаются по многим причинам, высокое содержание простых углеводов играет в этом свою роль, но увеличение "яркости" вкуса за счет "избыточного умами", который не соответствует реальному содержанию белка в пище, тоже, как многие думают, может иметь значение, не прямо, но опосредованно, формируя вкусовую привязанность и пищевую привычку к поглощению определенных не самых полезных продуктов, от которой избавиться очень и очень сложно. Это, конечно, большое лицемерие, окружать человека рекламой, заманчивыми запахами и вкусами, а потом говоритиь ему "ну, вы, конечно, покупайте у нас, и как можно больше, мы в этом заинтересованы, но если вы разжиреете, то к нам без претензий - надо было себя контролировать". Практика показывает, что слишком большое число людей не в состоянии совладать с собой в таких обстоятельствах.

Гипотеза о том, что человек готов съесть больше пищи, приправленой глутаматом, чем съел бы, будь она без него, не лишена смысла (в этом и заключалась причина моих поисков), но однозначных подтверждений этому я пока не нашла, но я и не перевернула пока всю литературу вверх дном, а смогла посмотреть ограниченное число источников.

Edited at 2013-05-27 14:12 (UTC)
prof_moriarty From: prof_moriarty Date: Май, 27, 2013 12:40 (UTC) (Ссылка)
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 27, 2013 14:12 (UTC) (Ссылка)
Здрасьте, давненько Вы к нам не заглядывали:)
esya From: esya Date: Май, 27, 2013 15:08 (UTC) (Ссылка)
мы с сыном это обсуждали, у меня нет по этому поводу определенного мнения - думаю, в ожирении, как во всемирной проблеме, виновата легкая доступность еды, а не пищевые добавки

с тех пор как я кормлю подростка, я наела приличное число килограммов, просто потому, что еда всегда есть, а подросток жуть сколько скинул, потому что считает калории в этой еде

т.е. я думаю, что зов природы мешает нам останавливаться когда еда есть :)

Edited at 2013-05-27 15:13 (UTC)
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 27, 2013 15:17 (UTC) (Ссылка)
Я пока еще недостаточно порылась в вопросе, так что у меня мнение не зафиксировано тож.
Ожирение вообще комплексная проблема, хотя отчасти придание "глазированного" вкуса дешевой калорийной еде тут задействовано. Вареная капуста, равно как и вареная курица в этом отношении сильно проигрывают, согласись.
Меня, собсно, интересовало, меняется ли количество пожранных жироуглеводов (при равной доступности) от количества добавленного к ним глутамата, который, условно говоря, создает обманчивое для организма впечатление, что тут много ценного белка.
Пока я не успела найти ничего однозначного.

Молодец сын, счет калорий в нынешнее сытое время это практически часть ОБЖ.


i_fairy From: i_fairy Date: Май, 27, 2013 15:18 (UTC) (Ссылка)
У меня страх перед всякими химдобавками и отвращение к ним одновременно. Муж привез пачку этого вещества и сказал, добавляй в пищу. Ни разу не добавила. Теперь и найти не могу. Но не выбрасывала точно. Я обеднила свою жизнь тем, что не употребляю глютамат из-за предубеждения?
esya From: esya Date: Май, 27, 2013 15:21 (UTC) (Ссылка)
а бульон в кубиках добавляете? -- почти в чистом виде глутамат
tsvety From: tsvety Date: Май, 27, 2013 15:55 (UTC) (Ссылка)
Маша, прими еще вопрос от радиослушателя! Шире шаг, что там глутамат, это же 1/4 ДНК :), вот насчет вообще похудеть - нет ли биодобавки? :)))
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 27, 2013 16:53 (UTC) (Ссылка)
Конечно, есть, как не быть. 18+нежрин, АнтипивинСупра, Противоколбасин и многие другие:)
softwizard From: softwizard Date: Май, 28, 2013 16:42 (UTC) (Ссылка)
пересматривал ленту ещё раз и зацепился взглядом за "... природа влечения к этой приправе тоже ..."

На халяву про природу влечения не нашёл, а что там?
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 28, 2013 17:22 (UTC) (Ссылка)
Глутамат натрия цепляется к рецепторам вкуса "умами".
Вот тебе http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/, наслаждайся:)
(Удалённый комментарий)
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 29, 2013 06:44 (UTC) (Ссылка)
Если уж человек решил что-то комментировать, ему стоит, во-первых, читать комментируемое внимательно. В тексте не утверждается, что приведенная статья и дискуссия по ней проливают свет именно на вопрос взаимосвязи употребления глутамата и пищевого поведения. Она хороша в первую очередь как образец формы академической дискуссии, а уж потом как источник информации по теме в широком смысле, и для вас этот образец тоже небесполезен, потому что вы вести дискуссии в такой форме не умеете.

Что касается целенаправленных экспериментов по данной проблеме, какую-то часть я просмотрела, разумеется, не все, но несколько самых популярных за последние десять лет и последние три года. По итогам просмотра у меня не сложилось впечатления о том, что в вопросе (в той форме, в которой он меня интересует) можно поставить точку, скорее, вопрос находится в стадии изучения, один из признаков - некоторые последние данные противоречат более ранним. Ничего удивительного, потому что вопрос отнюдь не так прост и однозначен, как кажется. Хотя бы потому, что ситуация "пища с высоким содержанием белка плюс глутамат от нуля до такого-то количества плюс столько-то здоровых добровольцев", которую изучить и получить от нее ясный результат легче всего, это сферический конь в вакууме относительно реальных варьирующихся условий питания и реальных потребителей.

Ну, и во-вторых, комментируемое стоит читать до конца. Поскольку "У Вас есть шансы на возвращение нормальной когнитивной функции" и "не дуйтесь" от незнакомого человека можно уверенно квалифицировать как невежливость, то этот ценный совет по технологии гугления мне придется удалить. И не говорите, что вы об этом не догадывались.
flavorchemist From: flavorchemist Date: Май, 30, 2013 16:39 (UTC) (Ссылка)
А почему, когда Вы по радио выступаете, то постоянно причмокиваете? Вам что-то мешает?
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 30, 2013 18:19 (UTC) (Ссылка)
Да, у меня вставная челюсть и костяная нога, она постукивает на заднем плане.
56 комментариев or Оставить комментарий