Позвольте вас спросить – что за кулинарные ассоциации возникают в вашем сознании при звуках венского вальса и разглядывании фотографий великой столицы? Девяносто девять человек из ста вообразят себе венские кафе, кофе по-венски и элегантную тарелочку с пирожными.
Но, питаясь кофе с пирожными, Австро-Венгерскую империю не построишь, это к доктору не ходи. А между тем, три «кита» или столпа – кому как нравится – венской кухни, сыгравшие не последнюю роль в исторической экспансии австрийцев, большинству хотя бы на слух знакомы. Это венский петух, венский эскалоп и «хреновая» говядина (последнее название переработано мной).
Согласно образности музыки и архитектуры, у вас могут возникнуть подозрения, что перечисленное изрядно сдобрено рецептурным барокко и изобилует сложно-изящными вкусовыми деталями. Отнюдь – все это чрезвычайно просто и быстро готовится, нужно лишь точно следовать указаниям по качеству продуктов и режиму приготовления (важное отмечено восклицательным знаком). Что и понятно – вальсы вальсами, а большая историческая политика требует быстрых решений и экономично-эффективной подпитки.
В общем, собираясь построить внушительную европейскую империю для частного употребления, примите во внимание и австрийский опыт, благо он себя вполне оправдал.
Венский петух
Дебет-кредит: петух или сухая нежирная курица (не цыпленок!), 1 яйцо, простые панировочные сухари без добавок, мука, лимон, петрушка, оливковое масло или кулинарный жир.
Пожарный устав: делим птицу на 4 части, натираем мелкой солью, обваливаем в муке (слегка), потом в яйце, потом в сухарях (полностью). Опускаем в кипящий(!) жир. Лучше использовать для этой цели не фритюрницу, а чугунный котелок или гусятницу. Обжариваем куски с двух сторон, общее время жарки куска – примерно 15 минут. Вынуть и хорошо обсушить на салфетках. Сбрызнуть лимоном. Подают быстро, на листах зеленого салата, можно с мелким вареным картофелем. Едят тоже быстро, пока жареный петух не клюнул.
Дебет-кредит: 500 г телятины (на троих), 1 яйцо, примерно 5 белых сухарей от стандартного батона (размолоть мелко), свиной жир (срезать с какого-нибудь куска грудинки, например), лимон.
Венский марш: отбить мясо так, чтобы получить совсем тонкий, почти прозрачный слой. Посолить, поперчить, смочить с яйце, обкатать в сухарях. Жарить в кипящем свином жире до корочки. Венский эскалоп должен быть очень сухим, поэтому хорошо прожариваем и хорошо обсушиваем. Обязательно выложить дольку лимона поверх эскалопа, иначе венские жители никогда не признают эскалоп действительно венским. Бравурный австрийский военный марш добавляет колорит при подаче блюда.
«Хреновая» говядина
Дебет-кредит: 1 кг мякоти, пучок зелени на ваш вкус, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 гвоздичина, 1 долька чеснока, 2 куска рафинада, слив. масло, мука, тертый хрен, сливки.
Не-хреновое мясо: мясо залить горячей (!) водой, положить зелень пучком, лаврушку, лук, гвоздику, чеснок, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и очень тщательно, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину сварится, вынуть луковицу, разрезать пополам, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить. Потом положить обратно в бульон – он станет темнее и ядренее.
Хреновый соус: растопить слив. масло (2-3 ст. ложки), поджарить в нем немного муки (1-2 ст. ложки), добавить сливки (2-4ст. ложки) и мясной бульон (примерно полстакана). Смешать с хреном по вкусу.
Вынимаем сварившееся мясо, делим на порции, снабжаем вареной картошкой, аки военный обоз, заливаем соусом. Бульон заливаем в баки, то есть, желающим еще и первое блюдо. Или сливаем в банку и по-австрийски экономно замораживаем для будущих кулинарных побед.