?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Ничего лишнего
Вашу логику повесьте здесь
leolion_1
leolion_1
по щщам
Залезла на главную, там в новых записях в Перемогах пост про щи, кто-то спрашивает, дорогие ли и вкусные щи делают в Одессе, а в комментах украинский пир сами понимаете, чего, мол, это не суп, а вода с капустой.

А ведь вообще-то настоящие русские щи это мало того, что очень вкусный суп, так еще и самый трудоемкий в русской суповой кухне. Борщ определенно можно приготовить гораздо быстрее, тем более, если вы не режете овощи вручную, благо кухонные комбайны сейчас практически всем доступны. У меня на все про все уходит часа полтора максимум, наверное.
Вкус борща в большей степени зависит от качества овощей, так как они вывариваются меньше, вкус щей - от терпения и мастерства готовящего.
Разумеется, вкус обоих супов так же зависит от правильного подбора мяса, но это очевидно. Лучшие щи получаются на сборном бульоне из сочетания говяжьей грудинки и костей (я добавляю еще и копченые ребра, но это дело вкуса).

Бульон для щей варится отдельно, потом....потом начинается самое интересное. Потому что нельзя просто так взять и сварить правильные щи, просто покидав туда нарезанные  и протушенные овощи, и потом их съесть.
Фиг там. Зажарку сделай. Потом  свари капусту с картошкой и репкой. Причем, если из кислой, то не забудь, что сначала картошку и репку, а только потом капусту. Потом муку пережарь и перетуши. Потом крупу еще, если варится такая классическая сытная среднерусская разновидность. Потом это все свари, недоварив. Потом в печь духовку на несколько часов томиться. А потом еще и переморозь ночь. И вот только тогда у тебя получится настоящий ароматный русский суп с его узнаваемым особенным вкусом.

Пффф...с точки зрения любой современной работающей женщины с ее ритмом жизни, кажется, что у наших предков было слишком много свободного времени. Хотя, конечно, стоит оно себе в печи, а потом на морозе, ну, и стоит, можно другими делами заниматься. Это сейчас газовую или электрическую духовку просто так не оставишь и не уйдешь.

В общем, я что хочу сказать, что щи это такой кулинарный геморрой на самом-то деле, что те, кто их регулярно готовит дома по всем правилам, для меня - недосягаемо образцовые хозяйки. Я такое могу устроить раз в год в лучшем случае, потому что проще из ресторана заказать. Причем, даже в ресторанах правильно приготовленные щи далеко не везде подают. Потому что геморрой, даже в условиях профессиональной кухни.

Расскажите мне, граждане, любите ли вы щи, какие именно - на свежей капусте или на кислой (лично я больше люблю именно кислые), готовите ли вы их дома и если да, то по всем правилам или все-таки филоните?

Метки:

37 комментариев or Оставить комментарий
Comments
luna_et_savoy From: luna_et_savoy Date: Май, 2, 2019 08:23 (UTC) (Ссылка)
Если любить - означает тягу (здесь про щи) хотя бы раз в.... тогда у меня (или я за нас скажу) минимальнейшая тяга равно любовь к щам. И в ресторане редко-редко (раз в пяток лет) кинусь заказать именно щи (при условии , если все-таки ресторан предлагает что-то помимо)) Те щи, или тот вариант, что я привнесла в понятие щи для дома, которые сделаю раз в 5 лет, и у сторонних людей вызывали восторг (но тут можно сомневаться)), и припоминают их вот даже до сих пор, гости. А ничего в них нет особенного. Курица рыночная (но это стандарт), бедра точнее, долго томить / варить с сельдереем, его корнем, луком-пореем, ++, Капуста потом свежая, молодая желательно, итальянские травы.
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 2, 2019 08:42 (UTC) (Ссылка)
Это у вас, получается, вариант "щи ЗОЖ" :)))
the_toad From: the_toad Date: Май, 2, 2019 08:37 (UTC) (Ссылка)
У меня несколько иной подход к щам, но да, готовим мы их два дня минимум. То есть готовим такую кастрюлю на всю неделю вперёд. Приготовить щи чисто на разок перекусить невозможно, блюдо это капитальное. Плюс я уважаю только кислые щи, а для этого надо сперва капустки натащить, нарезать и заквасить, что какбэ тоже время занимает.

Борщ же я считаю условно съедобным говном, которое жрать можно только с голодухи или в припадке уа-патриотизма. Борщу место в сортире. Щи же вещь добротная, с утреца миску навернул, рёбрышки обглодал, и на весь день полон сил.
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 2, 2019 08:48 (UTC) (Ссылка)
Не, заморачиваться на две порции однократно со всем этим невозможно однозначно, это я согласна совершенно. Но что вы еще и капусту для них квасите самостоятельно, это прямо на кулинарную медаль))
Я покупаю, даже не из соображений лени, а просто все эти кастрюли под гнетом мне неудобны чисто технически.

Про борщ это вы зря, это вкусно все-таки, если овощи не переварены и в правильном соотношении. Единственное но, что украинский вариант на свинине это действительно убиться, я такое не могу совсем. У чада как-то на одно лето была украинская няня, и все в ней было хорошо, но борщ она варила только так, на свинине, и все еще на шкварках обжаренное. В результате я неизменно снимала пятисантиметровый плавающий слой жира сверху, потому что вот этим она все время пыталась накормить пятилетнего ребенка "чтобы у него были силы".
From: thagastan Date: Май, 2, 2019 09:12 (UTC) (Ссылка)
Ну да, тепловая инерция печи местами полезна...
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 2, 2019 09:34 (UTC) (Ссылка)
На ней, в основном, до 19 века вся русская кухня и держалась, и все ее особенности именно этим и обусловлены. Томленая каша это далеко не то же самое, что просто сваренная крупа.
nongreen From: nongreen Date: Май, 2, 2019 10:01 (UTC) (Ссылка)
Ох, как же захотелось щей на кислой капустке..
Настоящих щей я не ела больше двадцати лет, с тех самых пор, как бабушка с отцовской стороны умерла.
А сейчас и борщи дома не готовлю - поскольку главная жертва моих кулинарных талантов честно наел себе подагру, а при ней мясные бульоны под жестким запретом.
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 2, 2019 10:11 (UTC) (Ссылка)
А "пустые", без мяса (они же "щи-ПП":))?
hp_alimov From: hp_alimov Date: Май, 2, 2019 10:09 (UTC) (Ссылка)
на кислой - и да, таки филоним
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 2, 2019 10:10 (UTC) (Ссылка)
Я вот подозреваю, что 90% готовящих щи филонит))
termometr From: termometr Date: Май, 2, 2019 12:02 (UTC) (Ссылка)
tandem_bike From: tandem_bike Date: Май, 2, 2019 12:36 (UTC) (Ссылка)
муж не любит на кислой, а я люблю половинка на половинку, иногда просто к себе в тарелку кладу.

я не делаю правильные щи. такие как вы описываете, Мария, делал мой папа, но минус мука. и да, он их "настаивал" сутки. я делаю "ускоренные", иногда на уже сделанном бульоне из бычьих хвостов ( там мясо отдается собачкам), а иногда на ребрышках (там мясо отдается мне).

но у меня есть папин горшок для щей, он сам по себе японский тяжелый керамический кажется толстостенный кастрюль. хорош он тем, что медленно разогреваясь, очень хорошо хранит температуру. в нем месльзя готовить нежные овощи или любое что нельзя переварить: в нем все разварится до каши. а вот щи как раз очень хорошо, или бобы в нем отваривать.
leolion_1 From: leolion_1 Date: Май, 3, 2019 09:18 (UTC) (Ссылка)
О, вот правильный горшок или казан это тема, в нем действительно можно обеспечить почти печные условия. Жаль, что такая посуда сейчас редко встречается и ее не так просто купить.
seespirit From: seespirit Date: Май, 2, 2019 18:36 (UTC) (Ссылка)
Ну очень вкусно Вы эти щи описали, очень
Жена готовит разные виды борща, которые неизменно пользуются успехом среди гостей в разных странах нашего пребывания. Еще рассольник с утиной ножкой, тоже хорош очень

Но щи нет. Придется засучить рукава и самому какой рецепт воспроизвести
kotvaska16 From: kotvaska16 Date: Май, 2, 2019 20:21 (UTC) (Ссылка)
О! Я зашла за борщ замолвить слово:) Украинский борщ - там же бульон отдельно. С кореньями, с лавровым листом от соседей-краснодарцев, с куста, не этим высушенным кошмаром, а зеленым плотным. Потом процедить, непременно. Мясо разобрать. Зажарка, ох, зажарка двойная. Лук с морковкой, сладким перцем и помидоркой отдельно, кто-то сахар добавляет, кто-то нет, но это не важно. В общем, зажарку красивую - и резать ножом, комбайн не так режет, вкус меняется, вот вам крест, проверяла. Отдельно свекольная зажарка, в нее нужно сока лимонного или уксусу яблочного.
Капусту лучше всего все ж вручную шинковать, тогда в борще душа будет. Картошку если кладем, то вперед свекольной зажарки обязательно, а то она схватится. Но можно без картошки, вообще. Тогда капусты побольше. В конце зелень и чеснок мелко рубленый, можно на терке ручками, ручками. не из давилки, нет. перед тем, как рубить - ножом его раздавить, конечно, ун это все знают.

А вот щи я из квашеной капусты обожаю, там, конечно, и без томления делов на целую историю.
Сначала капусту эту заквасить надо. Под щи квасить без брусники и без укропного семени, но лучше с яблочком антоновским. И идеально в бочонке, конечно, да где его взять. Потом бульон - он простой, постная говядина или мясо на кости. первая быстрее, второе дольше, процедить. И дальше можно просто капусту без зажарки, не туша. Но лучше на сливочном масле потушить. И зелень укропа. Туда и картошку не обязательно. Но, кстати, молодая целиком горошинками вот прямо ам-ам в такие щи. Такие люблю.
p_o_n_y From: p_o_n_y Date: Май, 4, 2019 07:11 (UTC) (Ссылка)
Ой, а Вы свеклу как?.. Можно отварить, а потом тушить, а можно чуть проварить, чтобы только шкурка слезла и тушить полусырую. Как по классике положено? Я, кстати, еще наладилась к лимонному соку бальзамический уксус добавлять. Понимаю, что отступление от классики, но прикольно выходит.
А комбайн не так режет, точно. По крайней мере, с луком дело в том, что комбайн сильнее давит его, что ли. Он сок дает! Вручную нарезанный лук - сухой. Масса из комбайна - мокрая. И за счет этого не обжаривается. Она тушится, пока жидкость не выпарится, и лук получается уже мягкий, полувареный с самого начала от этого. А из него никакой зажарки не выйдет. Не зажарка это.
kilgor From: kilgor Date: Май, 2, 2019 21:12 (UTC) (Ссылка)
Филонить это мягко сказано. У меня за щи с утра сходит любое мясо найденное в холодильнике сваренное с квашеной капустой. Остальные опции подключаемы, но не каждый день. Блюдо зимне-весеннего периода, когда все овощи кроме квашеной капусты бледны и нездоровы.
dannallar From: dannallar Date: Май, 3, 2019 14:31 (UTC) (Ссылка)
Нет, классические - увы, не потяну и даже пытаться не буду.
Обычно делали на бульоне из говяжьей бедренной кости, но это надо варить десятилитровую кастрюлю, потом где-то студить (на балконе - самое оно), капусту обычно брали квашенную, благо заготавливали на всю зиму.
Сейчас смысла нет. Да и не хочется. Больше постные супчики варим.
p_o_n_y From: p_o_n_y Date: Май, 4, 2019 07:03 (UTC) (Ссылка)
Ну, если не считать нескольких часов в духовке (томлю на слабом огне под герметичной крышкой), я борщ так готовлю. И бульон отдельно, и зажарку делаю, и свеклу отдельно варю, потом тушу с лимонным соком, а то цвет потеряет, и овощи по очереди добавляю, и ночь перемораживаю...
А щи - нет, не готовлю. Дома бабушка не варила, и единственные щи, которые мне довелось попробовать в детстве - нечто равномерно серого цвета из детсадовской столовой, которое отправляли доедать в подсобку, если за обедом не смог заглотать тарелку. С тех пор слово "щи" вызывает у меня инфернальный ужас. Умом понимаю, что это совсем другое блюдо, что оно вкусное, но как слышу - сразу перед глазами подсобка со швабрами и ведрами и тарелка с серым чем-то. Пока не съешь - не выпустят.
kotvaska16 From: kotvaska16 Date: Май, 4, 2019 14:55 (UTC) (Ссылка)
А скажите, вот перемораживать зачем? Я потеряла смысл этого этапа.
37 комментариев or Оставить комментарий